导语：客居扬州十二年，可谓“十年一觉扬州梦”，往事如烟，然而总有一些难以忘却的纪念。扬州历来以“三把刀”闻名遐迩，亦就是厨刀、剃须刀、修脚刀。如若不信，可见大江南北的大都市澡堂里、大饭店里、理发店里都能听到那发嗲的扬州口音在绕梁，似乎这三个行当非扬州人不为正宗。
在中国的四大菜系中，“淮扬帮”遍布大江南北，因为它口味清淡，咸甜适中，江南名士常引以为豪。周恩来总理亦以家乡菜为国宴主菜。扬州菜可谓正宗“淮扬菜系”之中的正宗，而如今品尝扬州菜，恐怕只剩下三五个特色菜了：蟹粉狮子头（俗称清蒸大肉圆）、炒鳝餬（俗称炒软兜）、大煮干丝。而已而已。我曾在翠园吃过一顿难忘的清蒸蟹粉狮子头，肥嫩如豆腐，入口细腻滑爽，鲜美绝伦，堪称扬菜一绝。
据说从刀工、做工到火工都非常考究，一个厨师做两席的这道菜，竟要花两天的时间，第一天做好后，在如豆的文火中养上二十四小时，直到第二天食用。如此之繁琐，难怪宴席上很难吃到正宗的清蒸蟹粉狮子头，即便有，亦是偷工减料的货色。炒鳝餬以富春饭店的为最，甜咸恰到好处，入口鲜嫩滑软，富有弹性。其实，吃这道菜最讲究的是选料（一定是鳝鱼脊背那条肉），其次则是作料的配置，少了蒜末和胡椒粉（且要后下），这道菜亦就缺滋少味了。这两年下扬州吃这道菜，明显地感觉到选料不精，口味也远不如以前了。
虽然亦是扬州名菜，不过这道菜早为大众菜。扬州人有早上“皮包水”（上茶馆喝茶），晚上“水包皮”（下澡堂洗澡）之风俗，而上茶馆喝茶除吃小笼点心外，必点的菜就是大煮干丝。正宗的干丝刀工十分讲究，一般厨师须得将一块干子披成二十四片以上，然后切成如麻线一般粗细的丝，去其黄浆，用高汤煮沸，配以虾仁、笋丝等，最后撒上姜丝，吃时筷子一夹，干丝抖动，鲜嫩无比，使你忘却一切尘世之烦恼，难怪扬州人说过这种生活给个县太爷也不换。可如今品尝扬州的干丝却远没有从前的韵味了，但比起南京夫子庙里的煮干丝来，还是要强百倍。
剃头刀自古为扬州人所垄断，你看上海大小理发店都有扬州籍的理发师，且为世代相传，不过八十年代以后所谓“温州发廊”又遍布中国大小城市，大有取而代之的意思。其实，扬州的理发师并非是现代理发技艺高超，他们之所以被所谓“温州发廊”取代，其原因之一就是对现代发型和新的理发技艺缺少吸纳。而剃传统发型，就能显现出扬派理发技艺的高超了，譬如光脸，扬州人使剃刀非常讲究，一刀一刀刮去，使你感到舒服至极，绝无半点疼痛，像是在轻轻地抓痒，无论你的胡须多么坚硬，他那锋利的剃刀包你满意，而且剃汗毛的刀须得重换一把。老扬州理发师崇尚的是德国进口的剃刀，锋利好使。
扬州理发师带徒弟亦很挑剔苛刻，非得吃完“三年萝卜干饭”，方才能正式接生意。扬州理发师的绝活是什么？挖耳、推拿！许多人的剃头快感就在这最后两个项目上，当你闭上眼睛让理发师熟稔而精准地一块块挖出积存下的片片耳屎时，那种感觉真是欲仙欲死；当你放松双臂让理发师一块一块推拿按摩你的筋骨时，你简直舒坦得心旷神怡。如今又上哪去找这样的扬州理发师呢？而扬州的理发师又上哪去找这样的顾客呢？
结语：随着经济的飞速发展，扬州这“三把刀”有兴有衰，但想寻觅旧日的情趣和神韵是绝无可能了。俱往矣，昔人何处觅三刀？
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