本文转自：南京日报
百年老字号，再发“新枝”。1月18日晚，百年老字号六华春第三家店——六华春水木秦淮店正式开门迎宾。
在餐饮业总体受挫的大背景下，这家百年老字号不但做到了逆势而上，还不断“开疆拓土”，秘诀是什么？记者进行了探访。
成绩：逆势而上，开出“升级版”新店
窗外是桨声灯影的外秦淮河，店内小桥流水、古风古韵，处处彰显着这家百年老字号的底蕴和气派。新开的六华春水木秦淮店，坐落于文艺气息浓厚的水木秦淮文化艺术街区，是旗舰店。店里延续金陵炖生敲、炖菜核、美龄养生菜、少帅红烧肉等知名京苏大菜的同时，开发了很多现代的时尚菜肴，无论从装盘、口味和原材料的选择上都提升了较高的档次。
作为近代京苏大菜发源地的六华春，曾经是几代南京人的记忆。国家级烹饪大师、京苏大菜传人朱宝鼎介绍，六华春创立于年清朝光绪年间，民国时期，京苏大菜正是在这里走向了历史上的第一个鼎盛期。宋美龄、张学良、孙科等人都曾是座上客。
这座百年老字号不仅是饭店，也是一个感受南京历史文化底蕴的景点。历史上，“六华春”餐馆经历数次变迁：光绪年间位于夫子庙东牌楼，年迁至贡院西街，年迁至新街口中山路，年迁至南京火车站正门处。随着年火车站提档升级，“六华春”拆迁，百年老店就此消失在南京人的记忆中。
年，南京旅游集团携手古南都集团“复活”了六华春。南京旅游集团所属南京黄埔大酒店有限公司出资开办了两家店，当年9月，第一家店在熙南里历史文化街区开张。当年12月，第二家店在黄埔大酒店开张。
秘诀一：查史料复原名菜，携手传承人研发创新
令人赞叹的是，尽管开张后不久就遭受到了疫情，在餐饮业总体受挫的大背景下，这家百年老字号却能创新求变，逆势而上，交出了一份漂亮的成绩单，开业当年即实现盈利。
首先就是不断创新研发新菜品。“我们到档案馆找出了当年的菜谱、订单和老照片，请了京苏大菜的传承人、旅游院校专家来做指导，挖掘恢复了数十道六华春传统菜肴，经历数遍试菜，力求呈现最原汁原味的味道。”南京旅游集团六华春管理公司总经理汤莹说。
此外，为了传承和创新“金陵菜”，南京旅游集团还和南京旅游职业学院携手，共同打造“金陵菜”餐饮研发基地，培训餐饮人才，把“金陵菜”老字号打造成独特的城市名片。
秘诀二：电商+外卖，放下“身段”探索与新业态融合发展
疫情改变了人们的生活，百年老字号也放下“身段”，探索与电商、外卖等新业态融合发展，效果显著。
“比如我们的网红烧饼、鸭血粉丝汤、醉蟹等，已经通过网络卖到了北京、新疆、广州等全国各地。”汤莹说，拿网红烧饼来说，为了保证运输、贮存下不失却原先的鲜味和口感，他们研发了烧饼坯和教程，消费者收到后只要放在烤箱里转一下，就能收获堂食般的口感；再比如鸭血粉丝汤，煲好的老鸭汤通过急冻的方式，在最短的时间内锁住原有的鲜味，然后发冷链物流到达消费者手中。
南京旅游集团相关人士表示，六华春水木秦淮店的开张，有助于进一步彰显金陵餐食文化魅力，推动老字号品牌保护传承，提升南京旅游业发展质量效益，共同推动振兴南京老字号餐饮。
南报融媒体记者李子俊