漫话永州小吃

漫话永州小吃

永州是一本书，一本内容丰富的百科全书。饮食文化是“全书”一个分册，“永州美食”是饮食文化的重要章节，而“永州小吃”在“永州美食”中必定占有一席之地。品鉴永州美食，如果离开小吃，就觉得缺少了什么，更难以了解其全貌。

永州风光

小吃有别于正餐菜肴。由于各人的理解和说法不尽一致，在日常生活中，把小吃和正餐明确区分开来真不容易。有些正餐菜品在某些书籍或资料中被列为小吃，如永州的“东安鸡”就有这种情况；也有将“小吃”列为大菜的现象，如宁远的“状元水丸子”，常常在正餐菜谱里看到。我认为将小吃与正餐菜区分开来，有利于把握小吃的精髓，发掘其传统风味，了解其背后的文化密码，有利于传统小吃的发展。

那么，要弄明白“小吃”的概念，还得从浩繁的解释中查找资料。有两份典籍，对“小吃”阐释得比较全面和清晰，具有一定权威性。一是《中国烹饪辞典》：“（小吃），也称‘小食’，正餐以外的小分量食品，一般带汤汁，某些小吃也可以作为主食或用于筵席，有的用米粉、面粉等原料制成，也有肉或其他原料制作”。一是《中国烹饪百科全书》：“（小吃）用于早点、夜宵、茶食或席间的点缀，以及茶余饭后清闲遣兴的小型方便食品，如油条、豆浆、油茶、粽子、元宵、糕点等，它以量小、精制而有别于正餐和主食，也以量少、价钱便宜而区别大菜，常称作经济小吃。小吃、点心两词，古代常互用，沿袭至今。北方与长江上游地区，将食肆饭摊边做边卖的早点、夜宵食品，都称为小吃。而将糕点厂制品，以及宴会所用的精美糕点，则称为点心；南方地区有的将早点、夜宵用的米面制品都称为点心，而将肉类制品称作小吃。有的地方则把小吃、点心视为同义词，不加区分而混用。”

永州米粉

永州小吃，品种繁多，历史悠久，广泛分布在各个县、市、区的城乡之间。历史上小吃产生于民间，往往多是在家庭制作，或者是在街头巷尾的摊担上盛行，不能登上大雅之堂。因此，过往对小吃的重视程度不够，其知名度也不高。年9月举办的永州市首届旅游文化美食节，组织者首次将“永州小吃”作为一个评选的大项，与正餐菜品相并列，专门评出了“永州十大风味小吃”，使代表各县区特有风味、历史悠久、制作精美的十大风味小吃脱颖而出，史无前例地展现了永州十大名小吃的靓丽风彩。这个“第一次”，真还有着不可估量的意义，它对于发掘永州传统小吃，弘扬小吃文化，提高永州小吃知名度，进一步发展小吃产业和旅游，产生了深远影响。

下灌状元水丸子

研究小吃文化，发掘其背后的源流，对于我们深入了解永州小吃很有帮助。小吃往往有故事，如宁远县有名的小吃“下灌状元水丸子”，当地就有一个美好的传说。唐代宁远下灌村出了一名状元郎，名叫李郃。他高中状元后，在京城做官。得知父亲病重不能进食，孝顺的李郃向皇上告假回家服侍老父。为了让父亲能开口进食，他想尽办法，最后将鲜猪肉切块，用刀背轻敲慢打，捶茸后再用水调成糊状。然后用调羹将肉糊舀入汤锅内煮沸，肉丸即浮于水面。丸子汤鲜肉嫩，滑溜爽口，食后气顺神清。将此肉丸喂给老父食用，老人居然胃口大开，食欲骤增，不多日疾病痊愈，身体康复。后人为弘扬李郃的孝心精神，故将此肴命名为“状元水丸子”，也称“孝心水丸子”。此小吃流传至今，不仅在本地有名，其他地方也竟相模仿，早已红遍县内县外。在年的永州市首届旅游文化美食节上，“宁远状元水丸子”脱颖而出，入榜“永州市十大风味小吃”。

血灌肠

蓝山县也有一道流传已久的小吃，名叫“血灌肠”。源于农村逢年过节杀猪后，将猪血灌小肠煮熟后招待左邻右舍，久而形成习俗，血灌肠也有了名气。据传，远在宋代，当地就风行“血灌肠”。当时，这里很贫困，地方官员没有其他好物品进贡朝廷，就将地方名产“血灌肠”进献皇上。没想到山野食品居然得到皇帝的亲睐，皇上将此定为每年上朝的贡品。从此，“蓝山血灌肠”享有贡品盛名。流传至今，仍是大家喜爱的美味小吃。可见，小吃背后的典故传说，增添了文化的亮色，更助其长久流传，闻名四方。

永州喝螺

其实，小吃的发展也是随着社会经济的发展而进步的。据资料介绍，远在周代，我国就出现了小吃的雏形，秦汉之后，小吃更有了不少花样。魏晋南北朝时有髓饼、水引傅饪等食品；隋唐时有元宵、麻园、包子、饺子等等；宋代时有薄脆，月饼、油炸果子等等；元代有烧卖、剪花馒头等等；明清时小吃已多得不胜枚举了，清人顾伸《养小录》记载：“饵饵属（粉食类）6种，果之属（果实类）24种，粥之属（粥类）24种，粉之属（用粉加工的食品）2种。”在明清时期，中国出现资本主义萌芽和商业文化，当时的一些大城市或商业中心地区，出现了小吃群。如：南京夫子庙小吃（始于明洪武年间）、上海城隍庙小吃（始于明永乐年间）、苏州玄妙观小吃（始于明弘治年间）和长沙火宫殿小吃（始于清乾隆六年）。这些小吃群至今仍然存在，生意还十分兴旺。

江永瑶山油茶

改革开放以来，随着现代文明和商业文化的迅速兴起，我国的小吃业越来越兴旺，成为特殊的饮食文化标志，甚至成为一个地区或者一个城市的名片。永州小吃的发展虽然远不及一些商业发达的中心城市，但也有长足的进步，特别是近几年各地重视小吃品牌的推广，促进了这个行业的发展。如江永瑶山油茶，历史悠久，滋味浓郁，在江永、江华、蓝山等山区都十分盛行。但长期以来，也只是局限于这些山区地方，对外缺乏知名度。江永县女书酒店董事长陶继新先生是一位油茶痴迷者，他多年研究油茶文化，并致力打造江永瑶山油茶品牌。从年开始，陶继新组成了研发推广团队，挖掘传统油茶的文化根底，创新经营方式，并在女书大酒店的旁边建一条仿古瑶山油茶街，生意非常兴隆。各地油茶爱好者都来这里听瑶歌，赏民俗、品油茶，一下子将油茶的知名度大幅提升。从年开始，陶继新率队参加全国各种小吃比赛，先后荣获“中国地域十大名小吃”“中国金牌旅游小吃”“湖南省金牌旅游小吃”“永州市十大特色小吃”等称号。使江永油茶，如同清纯美丽的瑶妹，再不是“养在深闺人未识”，而是“置身闹市更诱人”了。

“永州米粉”，也是我们永州人引以为傲的风味小吃。据有关资料介绍，明清以来，永州的米粉就已经成为城乡百姓喜爱的早膳。清代末年，永州祁阳的“文明米粉”店开设在南京、长沙、桂林等地，那里桂林米粉的知名度远不及永州文明米粉。一碗永州米粉常常能勾起永州人的乡愁和记忆，特别是在异乡的永州人，真是忘不了那碗鲜香美味的米粉。但近年来，永州米粉在品牌的建造上明显落后于桂林米粉。当今满大街粉店都挂上“桂林米粉”的牌子，真让人感到遗憾。当然也有不少坚守永州米粉这块阵地的生意人，如“永州大西门凉拌粉”，已列入永州市级非物质文化遗产名录，其官方认定的传承人——王灿，就是一位坚定的非遗守护人。他经营“大西门凉拌粉”，口味纯正，深得喜好者的亲睐，不少人还慕名找到他的店子去品尝正统的大西门凉拌粉。他俩口子经营的一店一摊，虽然还是小本生意，但这块传统的小吃品牌还在坚守，极受欢迎。

值得庆幸的是，永州米粉的经营领域中还出现了一些创新者，如“永州胖子卤粉”“姥姥卤粉”等新的永州卤粉品牌店，近年来引进连锁经营的方式，在冷水滩、零陵及其他县城开设连锁店，将永州卤粉做成了标准化经营品牌，这都做得不错。特别是“胖子卤粉”店，更是发展比较快，前年在省会长沙参赛获奖，展销时很受长沙食客的欢迎。如今，“永州胖子卤粉”的分店已经开设在长沙，成为永州米粉进驻省会长沙首个品牌店。

小吃来自民间，正因为老百姓对小吃的喜好，才有其生存和发展的空间。去年的冬至节，我去双牌县的芽山村吃羊肉，顺便走访了这个小山村。村里干干净净，家家炊烟缭绕，户户门前晒着板鸭，还有一家小院正在制作麦芽糖。我很好奇地参观了这个家庭作坊，户主老唐非常热情地介绍了制作麦芽糖的传统做法。他每年冬天都要做几百斤麦芽糖，用小麦发芽，再用大米和麦芽熬制饴糖，一锅糖要熬上十来个小时，真是不容易。但老唐坚守了几十年，每年熬制出来的麦芽糖不仅在本地销售，还制成了小包装在网上出售，很受网客欢迎，如今老唐还成为古法制作麦芽糖的网红。

橙子糖

永州好小吃真不少，在的“永州市首届旅游文化美食节”上，我有幸担任了美食评委，品鉴了各县区选送上来的当地名小吃。真可谓琳琅满目，异彩纷呈。如东安县的“中田橙子糖”，晶莹剔透，甜而不腻，清香扑鼻，完全可以与北京的果脯相媲美。江华县的“码市山螺”，这采自大瑶山的螺丝烹制的喝螺，清脆香鲜，口味独特，是永州喝螺中独树一帜的绝品，让人赞不绝口。还有宁远的“下灌状元水丸子”、江永的“瑶山油茶”、冷水滩选送的“油炸粑粑”等等，都是远近闻名的地方小吃，都能勾起人们童年的记忆，让人倍感亲切。

油炸粑粑

纵观中华小吃大力发展的新局面，桂林米粉走红全国，柳州螺丝粉成为四十亿的大产业而享誉华夏，福建沙县小吃遍及大江南北，全国各地小吃群更是风起云涌……相形之下，永州小吃还有较大的差距。但永州小吃不甘于落后于人，要奋起直追，吸取外地经验，借他山之石，走出一条适合自身发展的新路子。也将做出几个响当当的小吃群，推出几个在全国叫得响的小吃品牌，打造几条能吸海内外游客的小吃街……

相信永州小吃的未来，前景光明，一定会在永州饮食文化史上谱写出新的篇章！

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