01
就是要不断应对挑战
张雅青踏入餐饮行业，要归功于“吃货”丈夫。年开始，在北京做商场生意的张雅青感受到了市场迭代的压力，国外大型连锁超市不断涌向北京，以低价、大规模的优势搅动着北京的零售市场。难以招架商业模式被冲垮的趋势，张雅青决定转型。“吃货”老公带回的鱼头泡饼，打开了她的思路，年，在现今鸟巢附近，第一家旺顺阁鱼头泡饼店开张。那是餐饮酒楼发展的黄金时期，张雅青抓住了这波机遇，一直到年，她从商场老板，变身成一位在北京拥有十几家大型商务酒楼的餐饮界企业家，旺顺阁鱼头泡饼，也成为那个时期高端餐饮蓝海中的佼佼者。再后来的故事，就是高端餐饮市场的变局以及张雅青和旺顺阁的转型逆袭。回顾那段过往，在行业里摸爬滚打二十余年的张雅青不无感慨，她说，没有什么挑战能难得倒她。“凭借着自己年轻，有这么一股子闯劲，和对市场的敏感度，顾客有什么需求，我们就如何对待。”新冠肺炎疫情显然是一个更大的挑战。不只是对她而言，对整个餐饮行业也是如此。▲年3月22日，南京知名景区夫子庙美食街上，各家餐饮店大门紧闭，一条街望过去冷冷清清。新华每日电讯记者潘晔摄张雅青告诉《财经国家周刊》记者，5月1日开始，受新一轮疫情影响，旺顺阁鱼头泡饼在大本营北京的门店全部关店，直到北京恢复堂食，前后停了一个多月。
面对每个月的经营数据和从未遇到过的挑战，张雅青坦言，自己也曾陷入迷茫和焦虑：3月份她的生意表现一般，4月份开始出现亏损，到5月份，单月亏损万元。
除了目前的经营压力，她花心思最多的地方，还是重新开放堂食后的企业及品牌发展方向问题。
张雅青说：“3年的疫情让人们养成了线上购物的习惯，同时人们也养成了在家做饭的习惯，就餐的生活习惯、消费场景改变了。”怎样跟上市场需求和消费方式的变化节奏，是每个餐饮企业都需要思考和应对的问题。
02
这三年，彻底想明白了
年，旺顺阁在全国拥有60余家门店，员工超过2人，巅峰时期的年，销售额超过10亿元。而如今，旺顺阁的门店缩减到了45家，甚至彻底从部分中心城市撤出。大幅度关店、战略收缩，外界不免有唱衰之音，就连很多行业内人士都认为，这是旺顺阁前几年大规模扩张后的反噬。张雅青倒很坦然：“今年我彻底想明白了，有一些不盈利的店，该关就关，部分地区该撤就撤。”张雅青“想明白”背后，不只是她和旺顺阁的考量，更印证了过去几年餐饮行业的前进轨迹：年前后，餐饮连锁进入了高速发展时期，消费市场热度高涨，各地大型购物中心（ShoppingMall）业态快速涌入，餐饮行业掀起了一股大规模开店扩张热潮。以餐饮龙头海底捞为例，-年，这个品牌新开业的火锅餐厅数分别为：家、家、家、家。截至年底，海底捞的火锅店达到惊人的家。如今看来，很多餐饮企业的确正在为此前疯狂扩张的“不理智行为”埋单。海底捞发布的年财报显示，年公司亏损41.6亿元，全年新开门店家，关闭门店家，其中有家永久闭店。“在快速发展时期，我们对于门店的选址没有严格把关。”张雅青坦言，疫情实际上加速了盈利水平的不稳定，缺少抵御风险能力的品牌和门店的退出，是一次行业的整体洗牌，从整个经济社会发展的角度看，并不是坏事。在过去的十几年中，很多大型餐饮连锁品牌都伴随着大型购物中心业态模式而起伏，如今，外力冲击下，餐饮行业也的确到了经营模式的新转折点。▲年5月16日，外卖骑手在上海市宝山区一家饭店门口取餐准备派送。新华社记者方喆摄
“该关的关，但是该开的就要开。”张雅青说，年，旺顺阁从高端酒楼转战平民化餐饮取得了成功，而面对新的发展阶段，她把目光瞄向了社区。
她告诉记者，她给旺顺阁未来做的规划是从大商场“走回”街边门店，定位社区百姓宴请的中档消费场景，规模在-平方米，人均消费-元。
“像是迷你版、更接地气的酒楼吧，也不算是新的尝试，因为旺顺阁就是这么做起来的。”张雅青说。
03
抱有极大希望，打铁还需自身硬
年5月中旬，张雅青在自己的视频账号上发了一段短视频，一番发自肺腑的感慨，短短几句话，道尽当时经营困难的心中焦虑，也引发了不少餐饮同行的讨论。“我那时说迷茫也好，焦虑也罢，实际上就是一个触点后有感而发。现在冷静下来看，实际上我对中国经济和餐饮市场未来，还是抱有极大希望的。”张雅青说。她告诉《财经国家周刊》记者，这三年，她也看明白了一个道理，面对突如其来的困难，自救才是最好的办法，企业需要多元化发展，才能提高抗风险能力。旺顺阁在今年开始决定发展电商业务，并升级中央厨房，发力预制菜品类，就是张雅青思考的另一条多元化路径。这也是当下餐饮行业和消费市场的新出路。疫情推高了消费端、产业端、资本端对预制菜的期待，这个在近年食品加工行业中“一骑绝尘”的子行业，可称得上是餐饮行业的现象级场景，有行业人士甚至判断，餐饮的变革时代即将来临。▲年12月2日，在中国预制菜产业大会暨展会现场，一名采购商走过冰冻预制菜食材冷冻柜。新华社记者魏培全摄
从资本面和市场面来看，这一判断不能说没有依据，被资本热捧的预制菜跑马圈地早已经开始，一个明显的趋势是，产业链上下游的企业都已经开始布局预制菜。
从公开消息来看，除了如味知香这种专研预制菜的企业，传统速冻食品企业如安井食品、三全食品，连锁餐饮企业如西贝、眉州东坡，新零售平台如盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜，甚至产业链上游企业如国联水产等，都在发力自营预制菜产品。
旺顺阁此时再发力入局，是不是有些迟了？
“我觉得什么时间都不晚，因为我卖的是旺顺阁品牌的东西。旺顺阁的鱼好，我们有水库直供的产品，这是得天独厚的。”在张雅青看来，旺顺阁在餐饮业已经树立了自己的品牌价值，同时食材好成就产品好，是旺顺阁在预制菜领域冲杀的重要砝码。
·记者手记·
“干一个品牌难吗？不难！再过三年你还火，那你是这个！”话语激动之处，张雅青向记者竖起了大拇指。性格直爽的她，对自己曾经的创业经历十分满意，在采访中她屡次用“有闯劲”“市场敏感度”“那时候年轻”来阐述自己创业成功背后的性格因素。
一头短发，干练时尚，话语之间不拖泥带水，面对这样的张雅青，你很容易想象到二三十年前，她风风火火创业时的场景。
张雅青是餐饮圈里的“老兵”，圈内人都叫一声“青姐”，面对企业和行业遭受的困难，“青姐”站出来，发了一段短视频吐露心声。
不难看出，她是个性情中人，有情绪就说，决定了的事情就去做，这样的性格也许是在餐饮行业历练出来的，这样的性格，可能也最适合干餐饮。
张雅青从年开始经营商场生意，正是中国市场经济快速发展时期。而从年开始踏足餐饮行业，背后则是中国经济腾飞带来的餐饮行业的黄金发展期。年后的转型，旺顺阁似乎也踩准了新消费场景崛起的节拍。
张雅青的经历准确地印证了那句话，时代成就了企业家，而企业家的成功，同时也是把握时代机遇的结果。
在采访中，张雅青也反复提到了她和旺顺阁经历的几次困难和转变，面对如今的这一次挑战，“青姐”是否还有年轻时的闯劲和独到眼光，答案只能留给时间去检验。
但就像她说的一样，打铁还需自身硬，每一次的挑战，又何尝不是一次机遇。
鱼头泡饼在旺顺阁有一道独具特色的主打美食——鱼头泡饼，这是旺顺阁坚持了10多年的镇店之宝，也是吸引食客不断返店、排队品尝的主要原因。20多年前，旺顺阁的创始人张雅青从北京一家百货商场下了岗，开了一家杂货铺，两年就攒下了几十万元。可到了第三年，旁边超市开张冲击了自己的生意，于是她想到了开餐厅。一次在郊区张雅青吃到山东的侉炖鱼，觉得非常不错，她立即找到厨师郭金喜合作开餐厅主打这道菜，两人一拍即合。年，张雅青东拼西凑了万元在现在的鸟巢附近开了第一家店，起名旺顺阁。然而开张几个月，侉炖鱼却卖得不温不火。
后来，爱吃鱼的丈夫用大饼蘸鱼汤的吃法，让张雅青灵光一闪，她意识到自己可以开发出一道新菜品，于是她又开始悉心研究如何将鱼头和泡饼完美结合，在几个月后，第一份鱼头泡饼横空出世，火爆程度完全超乎了张雅青的预料，仅仅3个月就赚了多万，足以证明人们对这道美味菜肴的