转载自百家号作者：快乐嘉年华
本期寻味老店
长乐路是位于南京夫子庙和老门东之间的一条小马路，路两旁的许多小吃店，承载着老城南人对于美食的记忆，包顺兴面馆就是其中之一。
小小面馆，掩身于两旁的行道树之中，走近一看，里面却是热闹非凡。
到老城南，吃碗熏鱼面
包顺兴面馆
像这样热火朝天的繁忙景象，每天早上都在这家面店里上演。因为靠近游人如织的夫子庙，所以食客中不仅有老城南人，还有许多外地游客。很多人慕名而来，就为了一碗熏鱼面。
哈翔（包顺兴面馆负责人）
这个店起源于20世纪30年代，原来地址是在武定桥，后来迁址到长乐路，这一做又是二十多年了。如今包顺兴面馆每天要卖两三百斤面条，卖得最好的是熏鱼面，一天熏鱼要卖到30斤左右。
熏鱼面
20世纪30年代中期，武定桥两侧都是卖鱼的鱼市，面馆就近取材，以做鱼见长。不是什么鱼都可以拿来做熏鱼，青鱼体型大，肉质厚实，而且得要长到6斤以上，才可以被包顺兴选中。一条青鱼只能被片出8片左右，每一片的长度都可以达到15厘米。
油炸熏鱼
熏鱼的做法最早被记载在明代的《宋氏养生部》中：“治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”但熏鱼的制作工艺在长期的演变过程中，渐渐被省略了烟熏的步骤。现在，人们更注重油炸。
平静的油面，随着鱼块下锅，瞬间，油花就翻起千层浪。老师傅要不停地抄起鱼块，观察成色，直到出现金黄的表皮。
炸好的鱼块外焦里嫩，此时里面的鱼肉呈蒜瓣状，但这时候，鱼肉并没有任何味道，还要靠酱油和糖来调味。
哈翔（包顺兴面馆负责人）
我们的口味是小糖醋的口味，也不是太甜，但是甜中又带一点小酸。这种口味更适合我们南京人的口味。
汤头汤底面条，成就一碗好面。一勺透亮的鸭油，一勺浓稠的老卤浇入碗中，这就是熏鱼面的底汤。
一碗好的面条，除了浇头和汤底，面条当然也是要讲究。南京人钟爱戗面，面条的水分含量要少，而且要经得起久煮，稍稍一煮就烂的面条，在南京没有市场。
老师傅凭着经验掌握好火候，仅需一双长筷子，下面、煮面、捞面，一气呵成。面条整整齐齐的放入碗中，一丝不乱，就像一把梳子一样。之后，再轻轻地夹一块熏鱼浇头，这才是一碗地地道道的熏鱼面。